Professor da UA explora o papel do arroz na cerveja

Um professor da Universidade de Arkansas está trabalhando para entender se o arroz pode desempenhar um papel maior na fabricação de cerveja. Ele está particularmente interessado em ver como o grão pode melhorar a qualidade e a aceitação de alternativas não alcoólicas.

Scott Lafontaine é professor assistente de química de alimentos, tendo ingressado na escola em outubro do ano passado. Ele trabalhou anteriormente com o renomado cientista de fermentação Dr. Tom Shellhammer na Oregon State University. Mais tarde, ele fez uma breve parada na Universidade da Califórnia, em Davis, antes de ser expatriado para uma escola alemã dedicada à ciência da fabricação de cerveja.

O nativo de Nova Jersey começou a se interessar por cerveja enquanto completava seus estudos de graduação e mestrado na Kean University.

“O programa em que me inscrevi – biotecnologia – estava interligado com o desenvolvimento farmacêutico”, disse Lafontaine. "Percebi que não era o que eu queria fazer a longo prazo. Descobri que você pode colher fermento para fazer álcool e procurei uma cervejaria artesanal na área chamada Cricket Hill Brewery para ver se poderia estagiar com eles. . Eles me contrataram e comecei a aprender a fazer cerveja. A partir daí comecei a fazer cerveja caseira."

Ele passou a estudar toxicologia ambiental como parte de seus estudos de mestrado no estado de Oregon. Enquanto estava lá, ele investigou como a poluição do ar proveniente da China atravessou a corrente de jato através do Oceano Pacífico e nos Estados Unidos. Isso forneceu outra passagem para a cerveja.

“Quando concluí meu mestrado em 2015, o mercado de cerveja artesanal ainda estava em ascensão”, disse Lafontaine. "Entrei em contato com Tom [Shellhammer] e meu conjunto de habilidades se encaixava com o que ele estava fazendo com sua análise de aromas de lúpulo. IPAs estavam impulsionando o crescimento da indústria e as pessoas procuravam os aromas de lúpulo sem amargor. A mesma instrumentação que eu estava usando para analisar compostos voláteis na poluição do ar também foi importante para estudar óleos de lúpulo."

O interesse de Lafontaine em cerveja sem álcool começou depois de deixar o estado de Oregon com um Ph.D. em ciência de alimentos. Em julho de 2019 chegou ao laboratório da Dra. Hildegarde Heymann na Universidade da Califórnia, Davis, onde estudou as características químicas e sensoriais da cerveja sem álcool. Ele então recebeu uma bolsa de pós-doutorado Humboldt e mudou-se para Berlim, Alemanha, onde trabalhou no Departamento de Analítica Especial no Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB). Seu foco era encontrar maneiras de promover a estabilidade do sabor em cerveja sem álcool.

Trabalhar na Europa deu uma olhada mais de perto na tendência emergente de consumo de cerveja sem álcool.

"Eu podia ver a escrita na parede", disse Lafontaine. "A cerveja sem álcool estava prestes a decolar, mas não havia muita pesquisa feita naquele momento. Se uma cerveja percorre uma longa distância e fica parada em uma prateleira por um período de tempo, há coisas no lúpulo que você pode usar – como enzimas – que podem influenciar a estabilidade do sabor? Existem certos compostos derivados do lúpulo ou do malte que afetam o sabor durante a distribuição? Essas eram algumas das perguntas que eu estava fazendo."

A University of Arkansas iniciou seu programa de certificação de cervejaria em 2020. Consiste em cursos da Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences, da Fulbright College of Arts and Sciences e da College of Engineering. Os dois primeiros alunos do programa concluíram as 15 horas de curso obrigatório no ano passado, e o programa continua a ver um aumento no interesse dos alunos.

Lafontaine - cujo cunhado cresceu na vizinha Elkins - tomou conhecimento do programa ao procurar seu próximo passo na carreira. "Achei que talvez pudesse me encaixar lá", disse ele. "Parecia precisar de um impulso de energia e alguém com experiência para ajudar a definir seu caminho a seguir."

A rica história agrícola do Arkansas também atraiu o campus de Fayetteville para Lafontaine.

"Muitas escolas querem um programa de fabricação de cerveja", disse ele. "Mas você tem que ter um produto agrícola para ter sucesso com um. Arkansas tem arroz, que é uma cultura muito subutilizada quando você olha como os cervejeiros o tratam agora. A maioria dos cervejeiros o usa como um adjunto [um suplemento em vez de um essencial ingrediente]; quase como uma reflexão tardia. Mas há muito mais potencial quando você olha como os criadores estão trabalhando com variedades de arroz aromático. E como eu também queria diversificar meu antigo consultor, que trabalhava com lúpulo, decidi que Arkansas era o ajuste certo para mim."